Promozione del Territorio

Allevamento di qualità per carni genuine a Cancello di Serrastretta (Cz)

martedì 18 settembre 2007

In stalla vacche di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa, e inoltre maiali e pollame. Il latte per ora viene venduto a un caseificio esterno, ma si pensa di poterlo quanto prima lavorare all'interno per la produzione di ottimi latticini della tradizione calabrese.

E’ una storia fatta di impegno, passione e amore per la genuinità quella che “Consuma e spendi calabrese” vi racconta oggi. Antonio Ricitano ha fondato il suo piccolo allevamento su princìpi semplici, ma imprescindibili per la sua azienda: la genuinità e la qualità al primo posto. A Cancello, piccolo centro abitato nel comune di Serrastretta (Cz), ad una decina di chilometri da Lamezia Terme, vacche, suini e pollame vengono alimentati a dovere, nel rispetto dei tempi e delle esigenze nutrizionali, ben lontano da tecniche di allevamento intensivo, «le sole cose che - spiega il fattore - possono fare la differenza del pezzo di carne che va a finire nel piatto: se io vendo una fettina che pesa cento grammi, rimane cento grammi». Da un paio d’anni ha deciso di aprire, accanto al suo allevamento, anche un punto vendita diretto che, con orgoglio, ci racconta essere il luogo dove raccoglie le maggiori soddisfazioni del suo lavoro: «Quando vedo arrivare per la seconda o la terza volta i clienti, venuti grazie al passaparola, persone che fanno anche diversi chilometri per venire ad acquistare la mia carne, penso che valga la pena di fare tutto il lavoro che faccio». Da allevatore e agricoltore che era, Ricitano ha scelto di specializzarsi nella produzione e vendita di carni proprie, e lo ha fatto da autodidatta: «Vengo dalla terra - spiega - ma ad un certo punto ho deciso di concentrarmi su quella che, in fondo, è sempre stata una passione per me: gli animali. Imparare a prendermi cura di loro non è stato facile e ci ho impiegato del tempo: volevo che la mia carne fosse interamente prodotta nel mio allevamento, per essere certo della sua qualità, della sua provenienza, dell’alimentazione, così, oltre a conoscere le bestie, ho dovuto imparare a fare l’inseminazione artificiale e l’ho fatto studiando sui libri, anche quando la gente mi diceva: “E’ difficile, non puoi farcela da solo”». Oggi l’allevatore ha smentito quanti non credevano che la passione e l’impegno potessero bastare: «Puntare sulla qualità era e rimane l’unico modo per continuare a fare questo lavoro qui: non posso credere di fare concorrenza ai grandi centri commerciali, l’unica cosa che posso fare è distinguermi per la qualità del prodotto. Chi viene da me vuole qualcosa di diverso ed io faccio il possibile per dargliela e per migliorarmi sempre di più. Quando il consumatore premia il produttore, scegliendo di andare ad acquistare da lui solo perché la sua è roba di qualità - spiega Ricitano - si crea un rapporto di fiducia tale per cui l’impegno è sempre maggiore, io devo gratificare chi mi sceglie». Due sono le cose che ritiene fondamentali nel suo lavoro, e senza le quali forse, Ricitano non sarebbe arrivato al punto in cui è oggi: «La passione e l’aver incontrato le persone giuste. E’ un lavoro - racconta l’allevatore - che non fai perché hai un guadagno facile: quel che ottieni, ce l’hai a fronte di tanta fatica e solo la passione vera te la fa sopportare». A questo si lega la difficoltà che oggi, dalle nostre parti, come ovunque in Italia, chi fa l’allevatore riscontra nel trovare giovani braccia che vogliano impegnarsi a fare questo mestiere: «Al mattino la sveglia è alla cinque, anche il giorno di Natale e di Pasqua: nell’arco della giornata bisogna dare da mangiare quattro volte alle bestie, sono dodici i chili di mangime da distribuire nei diversi pasti e fieno a volontà. La sera alle sette si munge di nuovo e si dà l’ultima razione di mangime, il giorno dopo si ricomincia…». Per Ricitano guardare di persona le sue vacche quando al mattino entrano nella sala mungitura è la cosa più importante: «E’ quando le guardi che fai davvero il tuo mestiere: capisci se stanno bene, oppure no, talvolta è lì che ti accorgi se sono in calore, perché non tutte lo dimostrano agitandosi, è lo sguardo che te lo dice. Io sono qui tutte le mattine, ma quando posso torno anche alla mungitura della sera, perché so che tutta la cura che gli dedico è la condizione che fa tornare qui da me i miei clienti». L’aver incontrato le persone giuste significa per l’allevatore aver saputo costruire una rete di persone fidate intorno a sé, da cui imparare e a cui essere grati: «Non è vero che la concorrenza ci rende avversari, e anche in Calabria è possibile fare rete, la sola cosa che conta è la correttezza: quando una persona produce bene, è seria, arriva ad essere un collega fidato. Io ho imparato moltissimo da persone che fanno lo stesso mio mestiere a Palazzo, o a Cortale: allevatori con la “A” maiuscola, dove ho “perso” interi pomeriggi, a guardare, a stare a sentire, imparando dalla loro esperienza. Certo…non posso dire, purtroppo, che questa condizione sia facile da trovarsi… ma il consumatore, alla fine, sa capire, riconoscere e apprezzare tutto questo, sceglie ed è lui che fa la vera differenza».

«Io credo - continua l’allevatore - che si possa scegliere di rinunciare a molte cose, ma certo non alla qualità della roba che mangiamo noi e che diamo da mangiare ai nostri figli. Nonostante questo si compra e si mangia di tutto…». La filosofia aziendale del piccolo allevatore di Cancello è stata premiata: «E’ stato difficile - racconta Ricitano - quando ho aperto il punto vendita guadagnare la fiducia dei clienti, anche scottati da casi di finta qualità, che ci danneggiano enormemente. In più la gente è disabituata ai sapori veri delle cose. Se vendi la carne allevata seguendo le regole di un allevamento sicuro, sano, che impiega dodici - quattordici mesi per portare una vacca a pesare duecentottanta-trecento chilogrammi, rimane stupita della consistenza di una bistecca, del suo sapore, come pure quando mangia un pollo vero, non di quelli allevati in batteria, con la carne che si stacca dall’osso appena la tocchi. La caratteristica di qualità di un prodotto può essere scambiata anche per un difetto… solo con il tempo si abitua e poi, per fortuna, non ti lascia più». E’ questa consapevolezza che dà al produttore anche la fiducia per progettare nuove attività, come quella di prossima realizzazione relativa alla trasformazione del latte, a testimonianza dell’importanza del ruolo del consumatore che, con “Consuma e spendi Calabrese”, stiamo ponendo al centro di un mondo complesso, com’è quello del mercato. Pur consapevoli che molte dinamiche richiedono l’assunzione di responsabilità ad alti livelli, non possiamo rinunciare ad assumerci la responsabilità di gesti piccoli, ma dalla elevata ricaduta culturale, sociale ed economica.
Vacche Brune Alpine e Pezzate rosse, maiali e polliSono circa cinquanta fra Brune Alpine e Pezzate Rosse le vacche che Antonio Ricitano alleva a Cancello, nella fattoria a gestione familiare con punto vendita annesso. Produce così latte di ottima qualità, che attualmente vende ad un caseificio esterno, il quale lo utilizzerà per produrre provole e formaggi. Ma presto anche l’allevatore si cimenterà in questa esperienza: «Vendere il latte per noi allevatori non è molto conveniente. Lo pagano a 45 centesimi al litro. I prodotti provenienti dall’estero dettano i prezzi e ci mettono alla gogna, nella maggior parte dei casi senza garantire la stessa qualità: così per noi diventa sempre più difficile continuare a produrre e per i prodotti esteri sempre più facile farla da padroni sul mercato». L’unico modo per cercare di caratterizzare fino in fondo una produzione, per chi sceglie di puntare sulla qualità, è realizzare una filiera quanto più possibile completa, in grado di offrire al consumatore un prodotto finito diverso: «Da qualche tempo sto sperimentando la lavorazione della provola, del formaggio e delle mozzarelle: mi rendo conto che il gusto della vera provola fatta di latte, senza aggiunte di cagliata o altro, è davvero diverso.

Solo questo gusto può difenderci e salvarci dalla concorrenza spietata di prezzi e grandi centri commerciali. Così loro avranno la loro clientela, io avrò la mia». Oltre al latte l’allevamento Ricitano produce anche la carne bovina, ottenendola da incroci di Bruna Alpina e Pezzata Rossa fatti direttamente in allevamento: «Ho adottato questa filosofia nella mia azienda: non commercializzo nessun animale proveniente dall’esterno, ma solo quelli nati e cresciuti qui. Solo così posso garantire la massima qualità ai miei consumatori e fare la differenza». L’alimentazione che il fattore sceglie per le vacche, ma anche per il pollame, è un mix speciale di prodotti completamente naturali che un mangimificio di Perugia confeziona su sua indicazione e richiesta: «E’ un mangime certificato, a base di soli prodotti naturali, che ho studiato insieme al mio alimentarista e al mio veterinario. Le bestie vengono controllate mensilmente e a seconda di come stanno viene modificata la razione, aggiungendo, per esempio, erba medica al fieno dei vitelli da latte che hanno più bisogno di proteine, o dimezzando le quantità di mangime per le vacche nel periodo preparto, mettendole come si dice in gergo “in asciutta” e diminuendo così il rischio di mastiti. Avendo questo tipo di attenzioni si riesce a limitare di molto l’uso eventuale di farmaci, semplicemente prendendosi cura di loro, osservandole, controllando le mammelle: maggiori sono le attenzioni che gli dedichi, minori saranno i problemi, tutto impegno che va a garanzia della qualità finale offerta al consumatore». Lo stesso discorso vale per i polli dell’allevamento Ricitano, che troviamo in parte a gironzolare all’aperto: «Non vengono allevati in batteria, hanno spazio a disposizione e spesso li lascio liberi: anche questo determina l’irrobustimento dell’animale, non la sola alimentazione, a base di orzo, mais e favino, e il prodotto finale lo dimostra».

Rosalba Paletta

Foto in alto: Antonio Ricitano nella stalla accanto a vacche di razza Bruna Alpina
Foto al centro: Antonio Ricitano nella sala mungitura
Foto sotto: vitelli da latte dell'allevamento di ctr. Cancello a Serrastretta (Cz)

(Pubblicato su "Il Domani" del 18 settembre 2007)